在商業廚房環境中，滅火裝置的設置至關重要。傳統的廚房滅火系統主要針對廚房建筑本身，像常見的煙感、溫感探測器報警與水噴淋滅火系統等。然而，廚房火災的特殊成因決定了需要更具針對性的保護措施。

一、廚房火災的特殊成因與重點保護對象

廚房火災大多是灶臺用火失控，進而引燃集油煙罩和排煙管道內的油垢，從而釀成兇猛且難以撲救的大火。鑒于此，廚房中的熱廚加工設備，包括 “灶臺、集油煙罩、排煙管道” 成為了廚房內的關鍵保護目標。針對這些熱廚加工設備實現 “局部重點滅火保護” 的系統，即 “廚房設備自動滅火裝置”，它與廚房內的水噴淋滅火系統是保護對象不同、相互獨立且互不干擾的滅火保護系統。

二、廚房火災特點與撲救難點

廚房烹飪油一般是高閃點（315 - 450 度）的食用油，當油溫達到 360 - 366 攝氏度時，油鍋的油會自燃引發火災。此類火災火勢擴大迅速、熱容大，煙道火災還具有隱蔽性強、撲救困難的特點。快速撲滅火焰是撲救廚房火災的一大難點，抑制復燃是另一個難點，遏制煙道火災的蔓延則是第三個難點。

三、廚房設備自動滅火裝置的適用場所

這種滅火裝置適用于多種場所，比如賓館、飯店、餐館、機關、學校、企事業單位、工廠等火災高危單位的廚房操作間。具體而言，包括建筑面積超過 1000m2（或 200m2、500m2）的餐廳或食堂；有明火作業的食品加工場所的明火部位；建筑面積超過 10000m2 公眾聚集場所內的酒店、餐廳、食堂；位于公用建筑使用單位內、建筑面積超過 2000m2 或地下面積超過 500m2 的歌舞、娛樂、放映、游藝場所的餐廳或食堂；地下建筑面積超過 2000m2 的商場、市場內的餐廳或食堂；床位超過 200 人的賓館、飯店、醫院、養老院、福利院內的餐廳或食堂；床位超過 1000 人的寄宿制學校內的餐廳或食堂；座位超過 3000 人的體育館內的餐廳或食堂；座位超過 30000 人的體育場內的餐廳或食堂；建筑面積超過 2500m2 且同一工時用工人數超過 100 人的加工型勞動企業餐廳或食堂；建筑超過 50m 的辦公樓、電力調度樓、電信樓、廣播電視樓、財貿金融樓的餐廳或食堂；建筑高度大于 250m 的民用建筑內的餐廳、食堂；已建成并投入使用且建筑面積不小于 5 萬 m2 的集兩種或兩種以上功能的單體、多棟商業建筑及組合體；采用木結構或磚木結構全國和省重點文物保護單位，收藏全國、省重點保護文物的公共博 物館、檔案館的餐廳或食堂；設計規模中型以上甲、乙類易燃氣體或液體的生產企業及使用易燃易爆危險品的重大危險源企業的餐廳或食堂；省或市人民政府認為應當列入火災高危單位管理的其他單位的餐廳或廚房。

四、藥劑和水共同作用滅火的必要性

雖然火遇水通常會熄滅，但對于廚房食用油火災，僅用水滅火不僅無法滅火，還可能擴大燃燒范圍。因為燃燒的熱油遇水后會迸濺到周圍，甚至可能造成人身傷害。根據新強制性標準 GA498 - 2012《廚房設備滅火裝置》第 5.1.4 條文說明，廚房設備滅火裝置滅火性能應具備防止復燃功能，產品在噴射滅火劑滅火后，需能自動切換成噴射冷卻水狀態防止復燃。CECS233 - 2007《廚房設備滅火裝置技術規程》第 3.3 條也要求，滅火劑噴射時間不小于 10 秒，噴射冷卻水時間不小于 5 分鐘。所以，應先用廚房專用滅火劑滅掉油鍋、煙罩或煙道的明火，再用細水霧吸收熱能防止復燃，以此達到迅速滅火目的。而且，食用油專用滅火劑應無毒、無害、無污染、無腐蝕，以免對食品產生污染和對人體造成危害。

五、廚房設備自動滅火裝置保護區的定義與劃分

廚房設備自動滅火裝置的保護區是指一組熱廚加工設備及所對應長度的油煙罩和排煙進口至煙道防火閥處共同組成的被保護區域。一組熱廚加工設備（灶具）可用一套或多套廚房設備自動滅火裝置保護，多套時采用縱向分區保護。目前國產廚房滅火設備多數有單瓶組、雙瓶組兩種規格。在中國市場上，各品牌產品功能配置不同，進口產品多按滅火劑容量計算保護區域，國產產品大多按灶具的灶眼數量及風口數量計算保護點位，再根據點位計算使用套數。

六、廚房設備自動滅火裝置的滅火原理

當廚房灶臺油鍋著火時，火焰產生的巨大熱量會使易熔金屬感溫器動作（平時灶臺熱量達不到感溫元件動作的溫度，不會誤噴），并傳遞探測信號給輸出啟動信號 —— 啟動驅動閥。驅動氣體進入滅火劑瓶組，將滅火劑通過虹吸管送出，經霧化噴嘴噴出，覆蓋在油鍋表面迅速滅火。同時，滅火劑通過排煙罩噴嘴、煙道噴嘴噴灑在排煙罩、煙道內撲滅火焰。滅火劑噴放完畢后，水流閥會自動繼續給灶臺油鍋及煙道降溫，保證滅火效果和防止復燃。在滅火信號輸出的同時，控制盤輸出燃氣閥關閉動作信號，停止燃氣供給。發現火情時也可手動啟動裝置，其滅火原理與自動滅火工作原理相同。灶臺油鍋上方配有特殊霧化噴嘴，滅火時噴射壓力平穩，可避免油鍋燃油飛濺。當系統滅火劑噴完后，系統打開冷卻管路水流閥，冷卻水通過滅火劑管道和噴嘴噴灑，迅速冷卻油鍋及灶臺設備表面。